For de fleste af os er corona en tid uden rejser – og dermed også en tid uden de mange udenlandske osteoplevelser, vi danskere plejer at nyde i fulde drag. Ingen roquefort nydes i Sydfrankrig, ingen parmesan høvles over pastaretter i Norditalien, og ingen manchego nippes fra tapastallerkener på den Iberiske Halvø. Men hvad gør det, når danske mejerier producerer oste i vores egen baghave, der sagtens kan stå mål med de europæiske klassikere. Ost & ko har udvalgt en håndfuld af de bedste eksempler.
Eksotiske osteoplevelser i udlandet har haft fortvivlende lange udsigter gennem det meste af corona-tiden. Pandemien har umuliggjort de fleste rejser og tvunget os til at vende blikket indad og øve os i at nyde det nære i stedet for at søge oplevelser uden for landets grænser. Måske er det en sund øvelse, for i processen har mange opdaget de mange muligheder, der ligger lige for næsen af dem. Det gælder også osteoplevelser.
Det er let at orientere sig efter de berømte europæiske klassikere, når ostebrættet skal samles, eller osten skal vælges til en særlig funktion og smag i køkkenet. Parmesanen på pastaen; roqueforten til et glas portvin; goudaen på tapasserveringen; en moden camembert til dessert.
Nytænker klassikerne
Men i en tid med fokus på det nære og lokale kan vi glæde os over, at det faktisk slet ikke er nødvendigt at hente produkterne og oplevelserne fra sydligere himmelstrøg. Ostene fra Holland, Italien, Frankrig, Spanien og de andre store europæiske ostelande har nemlig masser af danske pendanter, som i mange tilfælde ikke bare hylder, men også nytænker og bygger videre på de udenlandske inspirationskilder.
Nedenfor kan du læse, hvilke danske oste du med fordel kan erstatte de europæiske klassikere med. Der er mange flere end de syv, vi har valgt at fortælle om her. I en dansk ostekultur, der bobler af innovationskraft, har der aldrig været så god grund til at handle dansk og udnytte vores egne lokale gastronomiske ressourcer. God fornøjelse på rejsen.
Erstatning for parmesan: Karlsø Kaprin + Gran fra Them Andelsmejeri
Parmesanen – eller parmigiano reggiano på fuldblods osteitaliensk – er blandt de mest elskede oste fra støvlelandets dybe bagkatalog. Den faste, tørre komælksost med de sprøde proteinkrystaller får sin intense umamismag fra udviklingen af kaprinsyre under modningen, der kan løbe fra 12 og helt op til 36 måneder. Osten er beskyttet af EU’s BOB-certifikat for beskyttet oprindelsesbetegnelse, og andre lignende oste må altså ikke pryde sig med det traditionsrige navn. Men det betyder ikke, at der ikke er alternativer at finde, hvis eventyrlysten indfinder sig, eller originalen pludselig glimrer ved sit fravær.
Selvom navnet Karlsø Kaprin klinger alt andet end italiensk, er den tørre, karakterfulde ost fra Them Andelsmejeri ved Silkeborg sprængfyldt med umami fra sit høje kaprinindhold og tilsatte granakulturer. Noterne af frugt og nødder cementerer Karlsø Kaprins position som en værdig og spændende dansk gentænkning af Italiens store osteklassiker. Det samme er den rundere og mildere lillesøster Gran, også fra Them, der, som navnet antyder, er produceret netop med det formål at fungere i maden nøjagtigt som en parmesan.
Erstatning for feta: Taverna Finest Salatost i blok
Engang kunne danske mejerier lave feta af dansk mælk. Det gjorde vi i stor stil, og dengang som nu var ostetypen blandt vores vigtigste eksportvarer indenfor mejeri. Men i 2002 lykkedes det Grækenland at få vedtaget i EU, at betegnelsen ”feta” kun måtte bruges om ost af græsk oprindelse, og at mejerier udenfor Grækenland skulle finde andre udtryk for den friske, hvide ost i saltlage. På dansk blev ”feta” i mejerisprog til ”hvid ost”, men i folkemunde hang betegnelsen ”salatost” eller ”salattern” bedre fast. Fordi det er sådan, vi foretrækker at bruge den: Som salt og umamirig smagsgiver i salater og andre både kolde og lune retter.
En af Danmarks fremmeste producenter af hvid ost er virksomheden Nordex Food, hvis danske produktion foregår på Nørager Mejeri i Himmerland. De fleste danskere vil være bekendt med Nordex’ brand ”Taverna”. Som navnet antyder, sendes der stadig et anerkendende nik til den græske inspirationskilde, men i modsætning til feta, der lovpligtigt skal indeholde mælk fra får og evt. ged, er Tavernas salatost lavet af 100 % komælk. Det giver den fulde effekt af salt, fedt, protein og umami, men i det lidt mildere og rundere smagsudtryk, som vi danskere foretrækker.
Erstatning for camembert: Femme Fatale fra Arla Unika
Briens intense hvidskimmelnabo fra Normandiet fik i 2019 en dansk søster med fandenivolskhed til fingerspidserne. Arla Unikas stormfulde take på en camembert produceres på Troldhede Mejeri i Vestjylland og lever fuldt op til sit dramatiske navn: Femme Fatale er lavet ved brug af den aggressive skimmelsvamp Penicillium candidum, og resultatet er et overvældende sammensurium af lummerskarp staldnæse med møg og ammoniak suppleret af et perfekt kernemodent, smørsødt og drøjt cremet indre proppet med umamiintensitet.
Arla Unikas hvidskimmel-darling Den Hvide Dame er elsket for sit milde, trygge og fuldfede flødekram. Dens rebelske tvilling er en helt anden, udfordrende størrelse, der både på konsistens, smag og flavor samt kompleksitet kan måle sig med selv den heftigste nordfranske camembert.
Erstatning for roquefort: Danablu BGB
Roquefort er muligvis kongen af blåskimmeloste, men ligesom den britiske stilton og den italienske gorgonzola byder Danmark også på blåskimmeloste, der nyder berømmelse verden over – og med rette.
Danablu er lige som sine artsfæller skabt med hjælp fra skimmelsvampen Penicillium roqueforti og er en af Danmarks fire BGB-certificerede oste, som garanterer for ostens danske oprindelse. Den deler roquefortens voldsomme umamiintensitet og til tider dyriske, staldede toner, men den danske komælksost adskiller sig alligevel med et mere frisk syrligt og rent blåskimlet udtryk end sin berømte franske fætter af fåremælk. Det gør i mange tilfælde danablu til et godt valg for den mindre skimmeltrænede ostespiser, der søger en lidt mildere introduktion til blåskimmelostens udfordrende karakter uden at gå på kompromis med intensitet og lækkerhed.
Erstatning for Gouda: Goudan fra Naturmælk
Den alsidige og sødmefulde gouda er opkaldt efter den hollandske by af samme navn, men det til trods kan enhver mejerist over hele verden bruge det ellers så egnsbundne navn til sit eget take på en af Europas mest populære ostetyper.
Det gjorde sønderjyske Naturmælk næsten, da de helt tilbage i 1994 introducerede danskerne til den økologisk producerede GouDan. Med sin milde, bløde smag og relativt faste konsistens er det både en perfekt skæreost til morgenbordet og en glimrende smelteost til madlavningen, og den er siden også blevet lavet i en biodynamisk version.
5 måneders lagring placerer danskeren i midten af den hollandske goudas 6 formelle modningstrin, der strækker sig mellem 1 og 12 måneder.
Vil du trække din danske gouda-oplevelse i andre retninger, kan Naturmælk stadig være dig behjælpelig – de byder nemlig på intet mindre end fem forskellige oste i deres GouDan serie, der findes som både 45+, 35+, økologisk, biodynamisk og sågar en røget version.
Erstatning for Prima Donna: Primeo fra Nørup Mejeri
Den hollandsk/italienske fusionsost er en crowd pleaser, der kan få selv den mest kit- og skimmelsky osteskeptiker til at lege med ved ostebordet. Prima Donnaen er efter sigende et resultat af en hollandsk ostemagers inspiration fra en ferie i Italien, hvor han forelskede sig i parmesanens tørre umamiintensitet, som han tilbage i Holland kombinerede med hjemlandets stolte gouda-traditioner.
På Nørup Mejeri ved Vejle har indehaver og mejerist Jens Beierholm sammen med affinøren Grand Fromage skabt Lihmskov Ekstra: En fantastisk fastost i bedste Prima Donna-stil, der er blødere og mere cremet end en parmesan, men kan brydes på samme måde, og hvis komplekse næse af brunet smør og flødekaramel leverer optimalt modspil til ostens rene, gennemførte syrning og proteinkrystallernes knasende gnister. Hvis ikke den beskrivelse er nok til at sende dig fluks til ostehandleren, kan det tilføjes, at Lihmskov Ekstra i 2018 scorede en flot 7. plads blandt intet mindre end 3500 oste til Oste-VM i Bergen.
På billedet er det Lihmskovs yngre søsterost, Primeo, der sælges efter 48 uger og med sin charmerende sødme og frugtighed er en næsten endnu mere direkte dansk ækvivalent til den hollandske førsteelsker.
Erstatning for manchego: Fåreost fra Møn (Mønchego) fra Hårbølle Mejeri
Mejeristen Per Sørup fra Hårbølle Mejeri på Møn besøger hvert år små osterier i både Spanien, Frankrig og Italien med et udtalt mål om at tage udenlandsk inspiration og håndværk med hjem til egen produktion i det sydsjællandske. I 2011 var det Maria Jesus og Rafael, der fik dansk besøg på deres lille gård i bjergene nær Sevilla, hvor de delte ud af deres erfaringer med en af Spaniens helt store oste.
Typenavnet manchego refererer til regionen La Mancha, som har eneret til produktionen af den berømte spanske fåremælksost. Den fås i fire aldersklasser fra 2 uger og helt op til 2 år, og fra den unge version fresco til den ældre viejo udvikler manchegoen sig fra mild, fed og smørduftende til en skarp, pebret, nøddet og næsten parmesanhård ost.
Hårbølles fåreost, som går under kælenavnet Mønchego, er lavet, som man gør det på landet i Spanien: uden presning og med minimum 2 måneders modning. Det placerer osten lunt i det spanske midterfelt – semi curado, ville man sige sydpå – med en skøn balance mellem fast skorpe og blød, cremet kerne.
Se også: 6 danske alternativer til parmesan
Læs også: 7 vilde fakta om gammel ost
Læs også: Kan man fryse ost?