Karamelliseret jordskokkepuré med valnødder, citronconfit, fasansauce og Naturmælk Høost Natura

Her får du opskriften på Trios bud på en efterårsret med karamelliseret jordskokkepuré med valnødder, citronconfit, fasansauce og Naturmælk Høost Natura

Ideen bag denne opskrift er at bruge alt godt fra det sønderjyske, hvor Simon kommer fra. Lige fra den lidt oversete økologiske Høost Natura fra Naturmælk til valnødder fra haven og jordskokker fra Nabogården. Alt sammen med tanken om at bruge hele råvaren med skind, skræl og skorpe. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskriften er udviklet af Simon Thrane og Linn Mosby fra Trio
Foto af Thomas Alcayaga

Opskrift på karamelliseret jordskokkepuré med valnødder, citronconfit, fasansauce og Naturmælk Høost Natura

Til 4 personer

Valnødder

100 g valnødder
1 dl vand
10 g salt

Sådan tilbereder du valnødderne

Kog vand og salt sammen og rør valnødderne i. Rist dem i ovnen ved 15-20 minutter ved 160 grader, til de er gyldne og sprøde. Bræk dem i små brud inden servering. 

Citronconfit

5 citroner
250 g sukker

Sådan laver du citronconfit

Skræl citronerne og kog skrællen et par minutter af 5 gange i nyt vand hver gang. Pres saft af citronerne og kog det op med sukker til en sirup. Kom de kogte citronskræller i siruppen og blend det helt glat. Sigt og køl helt af. 

Karamelliseret jordskokkepuré

200 g jordskokker
50 g smør
5 g salt
Citronsaft

Sådan laver du karamelliseret jordskokkepuré

Vask jordskokkerne grundigt og bag dem med smør og salt ved 180 grader i 45-60 minutter. Rør i dem hvert 15. minut. Blend det hele glat og smag til med salt og citronsaft. 

Jordskokkechips

5 store jordskokker
Neutral olie til fritering

Sådan laver du jordskokkechips

Vask jordskokkerne grundigt og skær dem tyndt på et mandolinjern. Læg dem i iskoldt vand og dup dem derefter tørre. Fritér i smagsneutral olie ved 150 grader, til de er gyldne og sprøde. 

Fasansauce

1 dl hønsefond
1 dl hvidvin
1 dl portvin
1 æble i tern
1 skalotteløg, snittet
Skrog af 2 fasaner
3 dl fløde
20 g ostevalle

Sådan laver du fasansauce

Brun fasanskrog af sammen med æbler og løg. Tag skrogene op og deglasér panden med portvin og hvidvin. Kog det let ind og tilsæt hønsefond. Læg fasanskrogene tilbage og lad det simre i 20-30 minutter. Tag skrogene op, kog lagen ind til 50%, tilsæt fløden og kog en smule mere ind. Sigt saucen og smag til med ostevalle, salt, peber og citronsaft. Kom på sifonflaske med 2 patroner.

Anretning

Naturmælk Høost Natura

Anret med lun jordskokkepuré i bunden, valnødder og jordskokkechips over. Kom citronconfit på, så man får lidt i hver mundfuld. Riv Høost fint over og server saucen til ved bordet.