Terrin af trøffel og selleri, Arla Unika Gammel Knas og sprød tuile af hasselnødder og Thise Thybo

Her får du en opskrift på en helt særlig terrin fra Søllerød Kro med trøffel, en ostesauce lavet på Arla Unikas Gammel Knas og tuile lavet på Thise Thybo. 

Retten er en af Søllerød Kros nyeste forsøg på at knække koden til at bruge mindre kød og gå i den bæredygtige retning uden at gå på kompromis med at give gæsten en fornemmelse af umami, konsistens, dybde og en helstøbt Søllerødsk oplevelse. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

OBS: Champignonsaften i opskriften skal ideelt modne i år, men mindre kan også gøre det – smag dig frem. 

Opskriften er udviklet af Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro
Foto af Thomas Alcayaga

Opskrift fra Søllerød Kro: Terrin af trøffel og selleri, Arla Unika Gammel Knas og sprød tuile af hasselnødder og Thise Thybo

Til 4 personer

Ostesauce

500 g gulerødder
600 g løg
50 g blegselleri
100 g persillerod
400 g tomater
700 g champignon
1 bundt frisk timian
1/2 bundt frisk persille
3 laurbær
40 g salt
5 g grøn tørret peber
100 g Arla Unika Gammel Knas
100 g smør

Sådan laver du ostesauce

Alt (på nær champignon, ost og smør) hakkes og vendes sammen. Lad det salte i et døgn. Forbered champignonsaft ved at skære champignon, komme dem i en lukket beholder og sætte dem i ovnen ved 80 grader natten over. Dagen efter sigtes saften fra og champignon kasseres. Kom alle grøntsager i et sylteglas og overhæld med champignonsaft. Stil glasset på køl i et år til modning. 

Året efter skal 500 g sauce fra sylteglasset reduceres til en tredjedel ved at lade det simre i en gryde. Blend derefter revet Gammel Knas og smør i og smag til med ekstra champignonsaft. 

Selleri terrin

1 selleri
Sort trøffel
Salt og peber
Olivenolie
100 g brunet smør

Sådan laver du selleriterrin

Selleri lægges i hø og bages ved 180 grader, indtil de er 84 grader i kernen. Lad den afkøle i høet og skær den i 2,5 mm tykke skiver. Læg dem i lag med revet sort trøffel, salt, peber og olivenolie – 6 skiver selleri og 5 lag trøffel. Kom den på køl. Skær terrin fra kold tilstand i mindre stykker. Pensl stykkerne med brunet smør, pak dem ind i film og lun dem ved 80 grader. 

Tuiles af ost

Thise Thybo
50 g ristede hasselnødder
Vintertrøffel

Sådan laver du tuiles af ost

Riv Thybo fint og steg det til 4 sprøde tuiles af ost på tør pande – brug en lille håndfuld revet ost per tuile. Brug en lille, rund form på panden, så det bliver en ensartet tuile. Afdryp tuilen på papir og riv lidt mere Thybo, ristede hasselnødder og vintertrøffel over.

Anret som vist på billedet. Lunet terrin, tuile med topping og ostesauce.