Her får du opskriften på en ostelækker dessert med Mønchego fra Hårbølle Mejeri. Desserten var topkok Juan Agustín Muñoz’ indslag, da han sidste år stillede op for restaurant Alchemist til Danmarks Bedste Osteret 2020.
Restaurant Alchemist er indbegrebet af et legesygt og eksperimenterende køkken og serverer nok en af landets vildeste madoplevelser. Her bliver man som gæst ført gennem fem akter og intet mindre end 50 serveringer. Slik for eksempel en tunge lavet i silikone ren for indmad eller sæt tænderne i fisk pakket ind i spiseligt plastik.
Bag Alchemist står køkkenchef og kulinarisk troldmand Rasmus Munk og et helt hold af kokke, tjenere, gastrofysikere og scenografer. Tidligere Research & Development Chef Juan Agustín Muñoz havde til Danmarks bedste osteret 2020 kreeret retten “Sheeps Fur”, der som navnet antyder ligner blødt, hvidt fåreuld. En osteret, der udfordrer grænserne for, hvordan dansk ost kan smage og tage sig ud.
Opskriften er udviklet af Juan Agustín Muñoz fra Alchemist.
Foto af Thomas Alcayaga
Opskrift på dessert med Mønchego fra Hårbølle Mejeri, kvæde, klementin og kirsebærvin
Til 4 personer
Særlige køkkenredskaber: Et sukkertermometer, en vakuumpakker, en sous vide og en trykkoger.
Hvidskimmelkultur
0,4 g frysetørrede hvidskimmelsporer (penicillium candidum)
0,8 dl demineraliseret vand
Sådan laver du hvidskimmelkultur
Bland vand og hvidskimmelsporer, og lad det trække i køleskab i mindst 4 timer. Hæld hvidskimmelkulturblandingen på en sprøjte aske eller en forstøver.
Sort kvædekompot
200 g hele kvæder
1,6 g salt
1,2 pektin
8 g brun farin
Sådan laver du kvædekompot
Vakuumér de hele kvæder på 98 % i en vakuumpakker og lad dem langsomt tilberede ved 60°C i 20 dage i vandbad eller sous vide, til de bliver sorte. Fjern skind og kernehus, og hak kvæderne groft. Bland salt, pektin og brun farin i en skål. Varm kvæderne langsomt op i en gryde under omrøring, mens du løbende måler temperaturen med et sukkertermometer. Tilsæt pektinblandingen, når kvæderne i gryden rammer 80°C, og kog videre i 5 minutter. Fjern gryden med kvædekompot fra komfuret, blend kompotten og passér gennem en sigte. Bred kompotten ud i en flad beholder og dæk med et tætsluttende låg eller køkkenfilm, så der ikke dannes kondens. Frys kompotten ned.
Tag den frosne, faste kompot ud af beholderen, sæt den på et stykke bagepapir, og spray hvidskimmelkulturen ud over, så hele kompotten er podet med hvidskimmel. Opbevar den podede kompot ved 18°C og 70 % luftfugtighed i 72 timer. Efter 72 timer bør hele kompotten være dækket af et lag af blød hvidskimmel, der ligner fåreuld. Opbevar den færdige kompot med skimmel på køl.
Kvædeflæsk
60 g kvæde
1,6 dl vand
40 g sukker
Sådan laver du kvædeflæsk
Skær kvæderne i kvarte, fjern kernehus og kog i rigeligt vand i 40 minutter. Hæld det overskydende vand fra i et dørslag og bland kvæderne med sukker. Blend kvæder og sukker til en fin puré. Kog pureen i 10 minutter. Hæld puréen i et patentglas, sæt glasset i en trykkoger og dæk fuldstændig med vand. Kog i 1-2 timer. Tjek løbende om puréen har sat sig, og vær særligt opmærksom på, at den ikke koger tør. Glasset skal hele tiden være dækket af vand.
Marmelade på kirsebærvin
10 g af bærmen fra Frederiksdal Kirsebærvin (gærrester) eller 10 g kirsebærvin og 1 tsk pektin
4 g rørsukker
Sådan laver du marmelade på kirsebærvin
Bland bærmen og rørsukker og kog langsomt under omrøring med dejskraber til blandingen er reduceret 50 %. Hvis du bruger kirsebærvin og pektin, tilsæt da pektin under omrøring, når lagen koger.
Klementincreme
60 g mascarpone
40 g piskefløde
20 g cremefraiche 38%
20 g sukker
12 g æggeblomme
1,2 g klementinskal
Sådan laver du klementincreme
Bland piske øde, æggeblomme og sukker i en gryde, og varm op til 83°C. Tag blandingen af varmen, og lad den køle til 50°C. Rør cremefraiche, mascarpone og klementinskal i. Opbevar blandingen på køl. Pisk cremen umiddelbart inden servering, til den danner fine toppe.
Ekstra til anretning
80 g Mønchego fra Hårbølle Mejeri
Sådan anretter du
Tag osten ud af køleskabet og temperer den i 10 minutter inden servering. Skær osten, så hver person får et rektangulært stykke på 20 gram. Placer et stykke ost midt på hver tallerken. Sæt 2 dutter af kirsebærvinmarmelade og 2 dutter af kvædeflæsk på osten. Brug for eksempel en sprøjtepose med glat tyl, en køkken-sutteflaske eller en teske. Læg en skefuld klementincreme ovenpå, og drys med groft havsalt. Læg til sidst forsigtigt et lag af den hvidskimlede kompot hen over hele serveringen.
Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.