Kartoffelskum med pocheret æg, stegte kantareller, puffet boghvede og ostesauce på Naturmælks Høost

Her får du en opskrift på ostesauce lavet på Naturmælks Høost og serveret med kartoffelskum, pocheret æg, stegte kantareller og puffet boghvede.

Hvis du spørger kokkene fra Restaurant Wilhelm, så viser denne ret lidt af, hvor godt det italienske og det skandinaviske køkken kan spille sammen. Den typiske italienske ostesauce har her fået et twist af Naturmælks Høost og er i det bedste selskab med svampe, æg, kartofler og løg. Opskriften er 1 ud af 10 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2018.

Opskriften er udviklet af Kristofer Josefsson og Annika Frigård fra Restaurant Wilhelm.
Foto af Thomas Alcayaga

Opskrift på ostesauce med Naturmælks Høost, pocheret æg, stegte kantareller og puffet boghvede

Til 4 personer

Puffet boghvede

200 g hele boghvedekerner
50 g salt
2 liter vand
Smagsneutral olie

Sådan laver du puffet boghvede

Kog vand op med salt. Når vandet koger, skal boghvedekernerne ned i og koge i 18 minutter. Sigt vandet fra og skyl dem godt. Lad dem tørre i ovnen ved 60-70 grader over natten og fritér dem derefter i olie, til de popper. Krydr med salt.

Syltede løg

Et par perleløg
Sukker
Vand
Eddike

Sådan laver du syltede løg

Kog 1 del sukker, 1 del vand og 1 del eddike op. Skræl et par perleløg, halver dem og pil lagene fra hinanden, så de deles i fine løgskaller som på billedet. Hæld eddikelagen over og lad dem trække i minimum et par timer. 

Kartoffelskum

400 g bagekartofler
400 g mælk
350 g smør

Sådan laver du kartoffelskum

Skræl kartoflerne og skær dem i små stykker. Kog dem i mælk, til de er møre. Kom smør i og lad det smelte. Blend det hele med en stavblender, smag til med salt og kom det på en sifonflaske med to patroner i. 

Pocherede æg

4 små æg
1 dl eddike
9 dl vand

Sådan laver du pocherede æg

Kog vand og eddike. Lad vandet holde sig lige under kogepunktet. Lav ét æg ad gangen. Slå ægget ud i en kop. Pisk vandet rundt. Glid ægget forsigtigt ned i. Saml hviden omkring blommen med en ske. Lad ægget pochere i 4-5 minutter, til hviden er fast men blommen smilende.

Smørstegte svampe 

200 g små kantareller
1 skalotteløg
½ fed hvidløg
20 g smør

Sådan laver du smørstegte svampe

Hak løg og hvidløg fint. Rens kantareller og steg dem ved høj varme i lidt olie et par minutter. Sluk for varmen, kom smør, løg og hvidløg på og steg det et par minutter. Smag til med salt og peber.

Ostesauce 

2 dl fløde
1 dl mælk
150 g Naturmælk Høost
1 æggeblomme

Sådan laver du ostesauce

Kog fløde og mælk op. Riv osten fint og pisk det i. Sluk for varmen og tilsæt æggeblommen og lidt salt. Pisk til en cremet ostesauce.

Porreaske

1 porre

Sådan laver du porreaske

Vask porren og skær den over på midten. Kom den i ovnen ved 250 grader i 30 minutter, til den er helt sort. Del den i mindre stykker og pulveriser den i en kaffekværn/blender eller lignende.

Anretning

Kom kartoffelskum i bunden og læg det pocherede æg i midten. Kom de syltede løg rundt om og de stegte kantareller ovenpå. Hæld ostesauce over og puffet boghvede på toppen. Drys porreaske over med en tesigte.