Sommerdessert med ost fra CPH Gourmet: Sprød og cremet Cumulublue med pære og grønne jordbær
Her får du opskriften på en sommerdessert på Cumulublue – blåskimmelost fra Naturmælk fra CPH Gourmet – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Simon Thrane, der er tidligere køkkenchef på Trio, er en garvet konkurrencekok. Udover at være nomineret ved Danmarks bedste osteret 2018, har han blandt andet vundet årets østerskok i 2019. Til daglig er Simon sammen med Kasper Rune Sørensen en del af CPH Gourmet, der i en årrække har stået for højeste kvalitet af gastronomi til alskens events og selskaber. Til Danmarks bedste osteret 2020 har Simon kreeret et overraskende bud på en “frisk, let og læskende” ret med pære og Naturmælks blåskimmelost Cumulu Blue 60+.
Opskriften er udviklet af Simon Thrane fra CPH Gourmet.
Foto af Thomas Alcayaga
Opskrift på sommerdessert med ost: Sprød og cremet Cumulublue fra Naturmælk med pære og grønne jordbær
Til 4 personer
Særlige redskaber: En gasbrænder/crème brûlée-brænder, en sifonflaske og halvkugle-silikoneforme til at portionsanrette og støbe moussen.
Fermenterede grønne jordbær
0,4 g mælkesyre
400 g grønne jordbær
4 dl koldpresset æblemost
Sådan laver du fermenterede grønne jordbær
Bland æblemost og mælkesyre i et syltetøjsglas eller plastikbeholder, der kan lukkes tæt. Skyl jordbær og kom dem ned i mostblandingen. Lad det stå på køl i minimum 6 måneder.
Sukkerlage
40 g sukker
40 g vand
20 g frisk citronsaft
Sådan laver du sukkerlage
Kog vand og sukker op, til sukkeret er smeltet. Tag blandingen af varmen, køl den ned og tilsæt citronsaft.
Skum af fermenteret jordbærlage
40 g sukkerlage
40 g af lagen fra de fermenterede jordbær
4 blade gelatine
140 g vand
4 g salt
20 g sukker
8 g “Poire Williams”-brændevin
Sådan laver du skum af fermenterede jordbærlage
Bland vand, sukkerlage og lagen fra jordbærrene, og varm langsomt blandingen op i en gryde over svag varme. Smelt gelatinen i væsken under omrøring, og tag gryden af varmen. Rør salt, sukker og likør i, og hæld blandingen på en sifonflaske. Sæt på køl til dagen efter.
Mousse på Cumulublue
100 g Cumulublue fra Naturmælk
100 g sukkerlage
4 blade gelatine
4 dl piskefløde
Sådan laver du mousse på Cumulublue
Udblød gelatinen i koldt vand. Grill osten let med en gasbrænder, til lidt af fedtet smelter fra og ydersiden er let brændt. Vend osten sammen med sukkerlagen, til massen er ensartet. Pisk øden let, og sæt til side. Lun forsigtigt oste-sukkerblandingen over et vandbad til 37-45°C, og vend gelatinen i. Tag af varmen, og vend blandingen, indtil al gelatinen er opløst. Fordel i halvkugle-silikoneforme, og sæt på køl.
Timianolie
40 g friske timianblade
40 g neutral olie
Sådan laver du timianolie
Varm olien op til 60°C. Blend olie og timian, til den bliver flot grøn. Sigt olien gennem et klæde eller en fintmasket si, og sæt til side.
Ostekiks
20 g pankorasp
140 g vand
60 g neutral olie og ekstra olie til stegning
30 g Cumulublue
Groft havsalt til tilsmagning
Sådan laver du ostekiks
Bland alle ingredienserne. Fordel klatter af blandingen med to skeer på en varm pande med neutral olie, og steg ved medium varme, til kiksene er sprøde og gyldne. Sæt til side på en tallerken ved stuetemperatur.
Ekstra
En håndfuld gode hasselnøddekerner
En håndfuld friske timianblade
2 japanske pærer (Nashi), alternativt Clara Friis
Sådan anretter du
Find 4 små skåle, 4 kompottallerkener eller små kagetallerkner og 4 frokosttallerkner. Skær fine, tynde skiver af de grønne fermenterede jordbær og den en af pærerne, og sæt til side. Skræl den anden pære, og skær små tern på ca. 2 cm af den. Sæt til side for sig. Udhul et lille hul i oversiden (som bliver til undersiden) af hver mousse med en teske og hæld timianolie i hullet. Luk med et stykke pæretern. Befri meget forsigtigt mousserne fra formen, og placer en på hver af de 4 frokosttallerkner. Beklæd hver mousse med skiver af jordbær og pære, og pynt af med timianblade og hasselnøddekerner. Sprøjt en top af skum i hver skål. Læg en ostekiks på hver kompottallerken. Dæk op med ske og kagegaffel som til en dessert. Server en skål, en kompottallerken og en frokosttallerken for hver gæst.
Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.