Her får du opskriften på desserten med Arla Unika Høgelundgaard 12 fra Restaurant Brace – deltager i Danmarks bedste osteret 2020. 

Maden på Brace er en konstant kærlighedsaffære mellem køkkenchef Nicola Fanettis italienske rødder og hans passion for det nynordiske. Nicola forkæler sine gæster med alt fra trøfler og frisklavet pasta til fjordrejer og granskud. Han deltog med en ret, der bød på både rødbede, fermenteret sort hvidløg, en sfære af Arla Unikas Høgelundgaard 12-ost og naturligvis trøffel. Opskriften er 1 ud af 9 opskrifter med dansk ost fra kokkekonkurrencen Danmarks bedste osteret 2020. 

Opskriften er udviklet af Nicola Fanetti fra Restaurant Brace.
Foto af Thomas Alcayaga
 

 

Opskrift på dessert med ost: Skum af Arla Unika Høgelundgaard 12 med sfære af sort hvidløg og flamberet blomme 

Til 4 personer
Særlige redskaber: Du skal bruge balloner, en engangssprøjte, flydende nitrogen og en sifon aske. 

 

Sfære af fermenteret sort hvidløg  

75 g fermenteret sort hvidløg
175 g vand
45 g fløde med 45-50 % fedt
0,6 g xantana
Salt og en knivspids cayennepeber til tilsmagning
Vandballoner
Flydende nitrogen 

NB. Vær meget forsigtig, når du arbejder med ydende nitrogen, brug altid handsker og rør ikke direkte ved stoffet.
Blend det sorte hvidløg og 75 gram af vandet til en glat puré. Blend derefter resten af vandet i og til sidst fløde og xantana. Smag til med salt og cayennepeber.

Sug 30 ml af den ydende blanding op i en engangssprøjte. Sprøjt blandingen ind i en ballon, og bind knude på. Tag handsker på, hold på knuden af ballonen, og sænk den ned i ydende nitrogen, mens du kører ballonen i cirkler, indtil væsken dækker hele indersiden og er helt frossen. Ballonen skal være hård og se ud, som om den er pustet op. Læg forsigtigt ballonen på frys indtil servering. Gentag processen, og lav 3 balloner til.

 

Skum på Høgelundgaard 12  

250 g fløde med 45-50 % fedt
100 g Høgelundgaard 12 fra Arla Unika brækket i små stykker

Opvarm fløden ved svag varme til 70°C, og tilsæt osten lidt ad gangen under omrøring. Tag blandingen af varmen, når den har fået en ensartet cremet konsistens. Blend cremen med en stavblender, og afkøl, til den er lunken. Hæld cremen på en sifonflaske, der er fyldt med to ampuller nitrogen. Sæt til side.

 

Ristede hasselnødder 

100 g hasselnøddekerner

Læg hasselnødderne på bagepapir og rist i ovnen ved 175°C i ca. 10 minutter. Vend dem en eller to gange undervejs. Tag dem ud, når de er gyldenbrune og dufter fint ristet. Afkøl. Hak hasselnødderne groft og sæt til side.

 

Flamberede blommer

4 blommer
2 spsk honning
2 spsk koldt smør
En smule vaniljesnaps til flambering

Skær blommerne i små, mundrette stykker. Smelt smør og honning på en pande, til det bobler en lille smule, men uden at brune. Rist blommerne i honningsmørret på panden i et par minutter. Hav lighter eller tændstikker klar. Vip panden, så den vender væk fra dig selv, og hæld en smule vaniljesnaps over blommerne. Antænd straks.

Vend blommerne et par gange på panden, til ammen dør ud. Tag dem af varmen, og sæt til side.

 

Anretning 

Fordel de amberede blommer på 4 tallerkner, og drys med hasselnødder. Tag en ballon med den sorte hvidløgssfære ud af fryseren, og fjern forsigtigt ballonen fra sfæren. Opvarm en rund udstikker over et gasblus eller med en lighter. Skær meget forsigtigt et hul i sfæren. Gentag med de resterende 3 balloner. Omryst sifon asken med osteskum, og fyld hver sfære med skum. Placer forsigtigt sfærerne ovenpå blommer og hasselnødder med hullet nedad, så det ligner en lukket sort kugle. Server straks.

Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.