Kammusling, æbleflæsk og sauce på fast modnet ost

Kammusling, æbleflæsk og sauce på fast modnet ost

Forret til 4 personer

Opskrift på æbleflæsk

50 g røget bacon
1 lille løg, fx skalotteløg, finthakket
1 syrligt madæble, hakket i små tern (ca. 150 g)
2 kviste timian, plukket
2 tsk sukker
Et nip groft salt
10 g smør
Savojkål

Sådan laver du æbleflæsk

Skær bacon i små tern, og steg dem gyldne og sprøde på en pande ved middelhøj varme. Læg dem til side på et stykke fedtsugende papir.

Steg det hakkede løg i det overskydende fedt i et par minutter, eller til løgstykkerne er bløde og transparente. Tilsæt æbletern og timianblade, og lad det hele stege i ca. 1 minut. Tilsæt sukker, salt og smør. Vend baconstykkerne i, og smag til. Æbleflæsket skal være syrligt og let sødt i smagen.

Pluk fire flotte blade af savojkålen, og damp dem i kogende vand i ca. 4 minutter. Skær stokken fra, læg et par skefulde æbleflæsk på midten af hvert kålblad, og form 4 flotte pakker.

Opskrift på kartoffelflager

250 g kartofler
50 g smør
½ dl piskefløde
¾ dl kartoffelvand
Groft salt

Sådan laver du kartoffelflager

Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker, og kog dem til de er helt møre. Hæld vandet fra – gem ca. ¾ dl kartoffelvand til puréen.

Kom kartoflerne i en blender sammen med smør, fløde og kartoffelvand. Blend for fuld skrue, indtil puréen bliver lind og klistret i konsistensen. Smag til med salt.

Varm en pande op, kom lidt ekstra smør på panden og dæk overfladen med et tyndt lag kartoffelpuré. Det vil hurtigt begynde at boble og blive gyldent. Skræl flagen af panden, når den er sprød og gylden, og læg den på et stykke køkkenrulle. Køl af, og bræk kartoffelflagen i mindre stykker. Steg resten af kartoffelpuréen.

Opskrift på sauce på fast modnet ost

100 g fast modnet ost af goudatypen
25 g smør
½ dl piskefløde
1½ dl sødmælk
½ tsk. groft salt

Sådan laver du sauce på fast modnet ost

Riv osten groft, og kom den i en gryde med de øvrige ingredienser på nær salt. Bring det forsigtigt i kog, og blend det herefter til en homogen masse med stavblender. Smag til med salt.

Derudover

4 store kammuslinger – gå til din fiskehandler, og få nogle der ikke har været frosset
Groft salt, fx havsalt
Olie og smør til stegning

Sådan laver du kammuslinger

Drys kammuslingerne med salt. Varm en pande op for fuld gas i minimum 2 minutter, kom lidt olie på panden, og læg kammuslingerne på. Lad dem stege i 2 minutter på den ene side, vend dem, tilsæt en skefuld smør, og giv dem et minut mere.

Sådan anretter du

Brænd kålpakkerne let med en gasbrænder (kan undlades), og placer dem på 4 tallerkener med kammuslingerne ved siden af. Placer flager af kartoffelpuré rundt om. Skum saucen op ved at blende i overfladen med stavblenderen, og hæld den mest skummende del på tallerkenerne ved bordet foran gæsterne.

Tip
Kartoffelflagerne kan tilberedes et par timer før serveringen og evt. lunes i ovnen et par minutter ved 200°.

Denne opskrift er modificeret af Ost & ko efter den originale opskrift på feinschmeckeren.