Opskrift på Danmarks bedste osteret 2020 fra STUD!O: Chawanmushi med Fyrtårnsost

 

Her får du opskriften på Danmarks bedste osteret 2020 med Thise Mejeri Fyrtårnsost fra restaurant STUD!O – vinder af Danmarks bedste osteret 2020.  

 

Et måltid på STUD!O er en personlig rejse ind i køkkenchef Alan Bates’ gastronomiske visioner, der med erfaring fra The Fat Duck, El Cellar de Can Roca og Henne Kirkeby Kro kombinerer præcist håndværk med fransk gourmet, britisk DNA og østens mystik. Menuen følger sæsonerne tæt og skifter i takt med Alans legesyge strøm af ideer. Med en enorm sans for detaljen, et serviceniveau i den absolutte topklasse og en konstant søgen efter sublim kvalitet omsættes ideerne til spillevende gastronomiske oplevelser funderet i bundsolidt håndværk. Alan er især betaget af det japanske køkken og hans osteret er ingen undtagelse. Dommerne smagte hans udgave af Chawanmushi – en umamibombe af en japansk æggestand lavet med Thise Mejeris Fyrtårnsost og kårede den som vinder.

Opskriften er udviklet af Alan Bates fra STUD!O.
Foto af Thomas Alcayaga

 

Opskrift på chawanmushi med Thise Mejeri Fyrtårnsost.

Til 4 personer
Særlige køkkenredskaber: E
n bambusdamper (kan købes hos asiatiske supermarkeder og de este isenkræmmere), en sous vide og en vakuumpakker.

 

Karamelliseret løgfond

1 kg zittauerløg
20 g tørrede shiitakesvampe
En knivspids havsalt
En knivspids katsubushi (tørrede tunfiskeflager)

 

Sådan laver du karamelliseret løgfond

Skær løgene fint, bred dem ud i en vakuumpose, og forsegl. Tilbered sous vide ved 95°C i 4 dage. Sigt væsken fra i et osteklæde. Undlad at presse på løgene for at få mere saft ud – det kan give en uren fond. Giv dem god tid til at dryppe af af sig selv, og smid derefter løgene ud. Tilsæt tørrede shiitakesvampe til fonden og reducer den ved svag varme til den er smagfuld. Smag til med havsalt og katsobushi, sigt fonden gennem et klæde eller en fintmasket si, og sæt den til side ved stuetemperatur.

 

Gelé på karamelliseret løgfond

200 g karamelliseret løgfond
1,8 g gellan
Risvineddike til tilsmagning

 

Sådan laver du løgfondgelé

Opvarm løgfonden i en skål over vandbad til 100°C. Tilsæt gellan under kraftig omrøring, tag blandingen af varmen, og sæt den til afkøling i en plastikbeholder. Blend blandingen, når den er geleret, og smag til med risvineddike.

 

Creme på Fyrtårn

100 g Fyrtårnsost
5 hele æg
50 g smør
1 bundt purløg

 

Sådan laver du Fyrtårnscreme

Blend smør, ost og æg, hæld massen i en skål over vandbad, og varm op til 70°C. Tag cremen af varmen, så snart den når 70°C, og sæt skålen i et isbad. Hak purløg fint, og vend i cremen. Sæt cremen på køl.

 

Chips af Fyrtårn

100 g Fyrtårnsost

 

Sådan laver du ostechips

Riv osten groft, og bred den ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir. Bag i bunden af ovnen ved 170°C varmluft, til osten er smeltet ud i et tyndt lag og er blevet let gyldent, 10-15 minutter. Afkøl og bræk i mindre stykker.

 

Friteret persille

1 bundt kruspersille
1 l neutral olie

 

Sådan laver du friteret persille

Pluk persillen i små buketter, og opvarm olien til 160°C. Friter de små buketter af persille. De bruser kraftigt op og skal kun have meget kort tid – ellers bliver de brune. Fisk de friterede buketter op med en hulske eller si, og dryp af på køkkenrulle.

 

Crudité af forårsløg

1 bundt forårsløg

 

Sådan laver du crudité af forårsløg

Fjern bunden, det yderste lag og den øverste top fra forårsløgene. Skær i fune julienne-strimler, og læg i isvand, så strimlerne krøller sig sammen til snirkler.

 

Syltede bøgehatte

1 pakke brune bøgehatte
8 g salt
1,5 dl vand
1 pakke kombu-tang
15 ml risvineddike
5 g soja

 

Sådan laver du syltede bøgehatte 

Skær bunden af svampene, og læg toppene i et patentglas. Blend stænglerne med salt, og lad dem trække i 20 minutter. Pres væden ud af de saltede stængler gennem et klæde. Lad kombu-tangen trække i vandet, indtil det smager tydeligt af tang. Sigt vandet ned i en gryde sammen med cirka 40 gram af væden fra svampestænglerne, risvineddike og soja. Kog blandingen op, hæld den kogende syltelage over svampetoppene og luk glasset helt tæt.

 

Rugbrødsbunde

Et halvt groft rugbrød
Et par spsk smeltet smør

 

Sådan laver du rugbrødsbunde

Skær skorpen af rugbrødet, og læg brødet på frys. Når brødet er frossent, men ikke stenhårdt, skær da i tynde skiver med en skarp kniv eller på en pålægsmaskine. Skær eller udstik brødet i halvmåner, og giv dem en pensling med smeltet smør. Læg dem mellem to bageplader med bagepapir imellem, så halvmånerne er under let pres. Bag ved 160°C til sprøde og gyldne.

 

Dashi – japansk fond med Fyrtårn

1 kg Fyrtårnsost
5 dl vand
20 g kombu-tank

 

Sådan laver du dashi

Riv Fyrtånsosten på et groft rivejern. Bland ost, vand og kombu-tang, og kog til en fond i en trykkoger, eller vakuumer blandingen i en pose, og damp den sous vide ved 80°C i en time. Bred et osteklæde eller
et viskestykke ud i en sigte, og passer blandingen igennem. Stil den færdige dashi til side ved stuetemperatur.

 

Chawanmushi med Fyrtårnsost

640 g tashi af Fyrtårnsost
240 g hele æg (ca 4)
En knivspids salt

 

Sådan laver du chawanmushi

Blend æg og dashi. Smag på blandingen, og smag den til med salt om nødvendigt. Fyld æggemassen i 4 små ildfaste skåle, kokotter eller lignende med 30 gram i hver, og dæk med husholdningsfilm. Sæt en stor gryde halvt fyldt med vand til at koge, og sæt bambusdamperen på toppen. Stil de portionsanrettede og filmede æggestande i bambusdamperen, når vandet koger, og damp i ca. 7 minutter.

 

Ekstra

20 års balsamicoeddike – eller som minimum en god, intens og tyktflydende én

 

Sådan anretter du 

Pynt en rugbrødshalvmåne med dutter af både ostecreme og løggelé, og top med syltede bøgehatte, crudité af forårsløg, friteret persille og ostechips. Dryp med balsamico. Varm den karamelliserede løgfond op, og hæld en skefuld over de lune chawanmushi. Placer forsigtigt en pyntet rugbrødshalvmåne på kanten af hver af skålene med chawanmushi. Server straks, og spis med ske.

 

Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.