Her får du opskriften på en ret med Arla Unika Kovending fra restaurant Moment – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Hos Restaurant Moment er bæredygtighed og synergi med naturen grundsten i køkkenet. Moment ligger i Nationalparken i Mols Bjerge omgivet af vild natur og deres egen permakulturhave. Her graver køkkenchef Eigil Christensen da også de fleste af råvarerne til den grøntsagsbaserede menu op. Eigil og hans team lever og ånder bæredygtig gastronomi – kompostering, egen biavl og sågar genbrug af kondensvand fra køleskabe til at vande blomster er en del af hverdagen. Ved Danmarks bedste osteret 2020 var Eigil nomineret med en ret, der tager udgangspunkt i osten Kovending fra Arla Unika, som får fint selskab af blandt andet rødbede fermenteret i vild etiopisk kaffe og dehydreret surkål.
Opskriften er udviklet af Eigil Christensen fra Moment.
Foto af Thomas Alcayaga
Opskrift på sprød og cremet Arla Unika Kovending med kaffefermenteret rødbede
Til 4 personer
Særlige køkkenredskaber: Et mandolinjern, et sukkertermometer, en juicer, en silikoneform, der ligner grene, og eventuelt en dehydrator.
Kaffefermenterede rødbeder
2 l vand
60 g salt
15 g fintmalet kaffe
4 rødbeder
Lav en saltlage ved at opløse saltet i vandet, og bland derefter kaffen i saltlagen. Skræl rødbederne, og skær dem i papirstynde skiver på et mandolinjern. Læg rødbedeskiverne i et patentglas, og hæld kaffe-saltlagen over, så rødbederne er helt dækket. Lad dem fermentere i 4 dage ved stuetemperatur.
Ostecreme
75 g Kovending, Arla Unika
100 g sødmælk
2 æg
Pisk ost, mælk og æg sammen i en skål, og sæt massen over et vandbad. Opvarm massen til 100°C, og blend den undervejs med en stavblender. Massen skal være cremet og ensartet. Tag cremen af varmen, og sæt på køl. Blend den helt afkølede creme, til den er glat og blød. Stil på køl indtil anretning.
Rødbedesaft
1 kg rødbeder
Skræl rødbederne, og lav juice på dem med en juicepresser. Du skal bruge i alt 700 g rødbedesaft til henholdsvis rødebedeflager og rødbedeglace.
Rødbedeflager
350 g rødbedesaft
75 g sukker
5 g xantana
Bland rødbedesaft, sukker og xantana, og blend blandingen i 5 minutter. Smør massen tyndt ud på bagepapir eller en plade til dehydrator. Dehydrer enten i dehydrator ved 70°C i 24 timer eller i 12 timer i varmluftovn på 50°C.
Støv af tørret rødbede
1 rødbede
Skær rødbeden i små tern, og tør dem i en dehydrator ved 70°C i 24 timer eller i 12 timer i varmluftovn på 50°C. Blend de tørrede rødbedestykker til fint støv.
Ostekiks
38 g Kovending, Arla Unika
75 g hvedemel
3,5 g salt
Blend ost, mel og salt i en foodprocessor, til det bliver en ensartet dej. Smør dejen ud i silikoneformen, der ligner grene. Bag kiksene ved 180°C i ca. 10 minutter, til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af. Drys derefter med støv af tørret rødbede.
Glace af rødbede
350 g rødbedesaft
20 g sensommerhonning
Peber
Kog rødebedesaft og honning ind til en tyktflydende, blank konsistens. Smag til med friskkværnet sort peber.
Sådan anretter du
Tag ostecremen ud af køleskabet, og temperer i 10 minutter. Fordel ostecremen på 4 flade tallerkener med en spiseske, eller sprøjt den ud som en stor dut ved at bruge en sprøjtepose med glat tylle.
Fold skiverne af fermenteret rødbede rundt om cremen lidt vilkårligt, men så al cremen er dækket. Hæld et par spiseskeer lun glace ud over den fermenterede rødbede. Fordel rødbedeflager og kiks på toppen og rundt om på tallerkenen.
Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.