Vil du have en ost, der smelter godt, bør du kigge på både hårdhed, fedtprocent og pH-værdi. Gå med en ost som maribo, fynbo, danbo eller havarti, der alle har gode smeltekvaliteter. Præcis hvilken ost, du skal vælge, gør vi dig klogere på i artiklen her. 

 

Foto af Jesper Rais

 

Hvilken ost, der smelter bedst, er åbenbart et spørgsmål, der optager mange. Forståeligt nok. Den amerikanske forskersammenslutning American Chemical Society satte sig i hvert fald for at finde ud af, hvilken ost der smelter bedst. En vigtig opgave, hvis ostetunge klassikere som nachos, toast, pizza og cheeseburger står højt på din liste over livretter. 

pH-værdien er afgørende for ostens smelteevne

Forskerne nåede frem til, at ostens pH-værdi har en vigtig rolle at spille: Jo længere, en ost har lagret, des lavere er dens pH-værdi. Optimalt skal pH-værdien være mellem 5,3 og 5,5 – så smelter osten præcis, som den skal. Er pH-værdien lavere, så udskilles fedtet, og den smeltede ost ender som en klumpet og uappetitlig masse.

Men selv om pH-værdien er nøglen, må det ikke være den eneste rettesnor. Smagen er selvsagt også vigtig, og derfor nåede forskerne frem til det resultat, at du bør kombinere to til tre slags ost i din ostesandwich eller på din pizza således, at du både har ost, der bidrager med en god smelteevne og ost, der bidrager med en god smag. Hvilken er op til dine smagsløg.

Så hvilken ost bør du bruge, næste gang du serverer burger eller nachos? Forskerne konkluderede, at typer som gruyere og gouda smelter bedst. Et dansk alternativ hertil kan være oste som fynbo eller maribo.  

Smeltet ost: Fedtprocenten spiller også ind

Er du på udkig efter en ost, der kan smelte, og render du ikke rundt med Lakmus-papir i inderlommen for at tjekke pH-værdien på ostene nede i supermarkedet, så kan ostens fedtprocent også guide dig på vej. Tove Færch, der er leder af Karolines Køkken siger:

“Jo federe, en ost er, og jo mere naturlig, den er, des bedre smelter den. Nogle fede oste smelter fuldstændig. Men det er ikke nødvendigvis en kvalitet i sig selv, at en ost smelter godt. Skal den i sovs, skal det selvfølgelig være en, der smelter helt ud, så sovsen ikke bliver grynet – og det er oftest de fede oste”.

I denne opskrift på pasta med ostesovs anbefales det for eksempel at bruge danablu, og i en af vores andre opskrifter på ostesauce anvendes danbo.

Vælg en mellemblød ost

En tredje tilgang i jagten på svaret på, hvilken ost der smelter bedst, kan være at gå efter en mellemblød ost. Det er i hvert fald det tip, Arlas osteudvikler Søren Flaunø deler på Facebook.

Det er ikke ligegyldigt, hvilken ost du bruger i din toast,” siger han.

“Når de smeltes, kan meget bløde oste nemlig blive seje, mens hårde oste let bliver usammenhængende. Så vælg gerne en mellemblød ost som for eksempel en havarti. Den smager mildt og lækkert og smelter perfekt i din toast”.

Hvilken ost til gratinering?

Nuvel, det var smelteevnen – men hvad nu, hvis du ikke bare vil have en ost, der smelter godt? Hvad nu, hvis den også skal gratinere smukt? Det har et andet forskerhold heldigvis undersøgt. En gruppe fra University of Auckland i New Zealand fandt ud af, at den bedste gratinering opstår, når du blander mozzarella med en fast ost som cheddar, edam, gruyère eller emmental. Vil du helst have en sprød ost, der ikke bobler op, når den bliver bagt, skal du blande mozzarella med cheddar eller edam. Hvis du er mere til en flydende ost, der ikke bruner, skal du blande mozzarella med gruyère eller emmental.

Vil du vide mere om, hvilken ost du bør bruge til din burger, pizza, toast, nachos, taco eller lasagne, har vi lavet guiden “Hvilken ost er bedst til nachos, pizza, burger og risotto?” med netop dette formål.