Jul med ost – Trine Hahnemanns tips og tanker om ost i højtiden

 

Kokken, kogebogsforfatteren og madaktivisten Trine Hahnemann elsker ost. Det gør hun året rundt, men ligesom danskerne generelt skruer Trine op for ostelækkerierne til jul. Her deler hun sine bedste tips til, hvordan du fuldender julens måltider med velvalgte danske oste i maden, på maden og til maden.

 

Tekst og idéer: Trine Hahnemann 
Foto: John Bendtsen

 

Spis ost til jul: Hyld de danske oste i julemaden

Juletiden er en af årets dejligste og vigtigste perioder. Det er tiden, hvor vi putter os indendøre og skruer op for hyggen og varmen – og så er det utvivlsomt den tid på året, hvor jeg laver mest mad og går mest i dybden i køkkenet.

Julen er en særlig tid, og det skal julemaden også være. Jeg lever og spiser efter sæsonerne, og vinterens råvarer kræver ofte lidt mere tid og indsats end de sarte, spæde råvarer, vi beriges med over sommeren. Vi bager vores rødder, bruner vores kartofler, simrer vores rødkål og langtidssteger vores ænder. Vinter og jul fejrer de dybe, tunge og varme smage, det fede og det krydrede. Og netop derfor er det også den perfekte tid til at hylde det enorme udvalg af fantastiske oste, vi har i Danmark.

Ost byder nemlig på et væld af de dybe, stærke smage og fede, cremede teksturer, som på mange måder indkapsler julen. Det klassiske ostebræt eller ostetallerken afrunder de fleste danske julefrokoster, men ost kan også spille en stor rolle som smagsgiver i julemaden, hvor den kan give de fleste retter et sidste, afgørende spark, der får alt til at gå op i en højere enhed.

Bagt løg, timian og revet Fyrtårn fra Thise. Er man til blå ost, kan skarpheden fra blåskimmelost også spille godt imod løgenes dybe sødme.

Vælg dansk, økologisk ost til jul og spis med god samvittighed

Det er vigtigere end nogensinde at være bevidst som forbruger, og det gælder også i juledagene. Klimakampen er ved at give koen er et dårligt ry, og det er en skam, for køer er en del af naturen, og de er en del af det bæredygtige, økologiske landbrug. Det skal de blive ved med at være, men det kræver, at vi bakker op om de landmænd og mejerier, der laver deres mælk og ost med kærlighed til den gode smag og hensyn til naturen omkring os.

Derfor er det også fantastisk at kunne sige, at de oste, man kan spise med bedst samvittighed, også er de oste, der sikrer dig den bedste smag på tallerkenen. Så vælg med omhu og omtanke; vælg økologisk, og vælg dansk, for Danmark flyder i disse år over med forrygende kvalitetsost. Skrot den traditionelle franske discount-brie, og sig i stedet hej til Den Hvide Dame fra Arla Unika. Det kommer du ikke til at fortryde.

Græskarret er en vigtig grøntsag til vintermånederne med hyggelig sødme og blød konsistens. Her er det bagt og tilsat friskhed og ekstra varme fra citron og chili, inden det hele rundes af med sprød salvie og Kirks friske Økologisk gedeost i saltlage, der byder ind med salt og syre

Pil forsigtigt ved juletraditionerne og ost i julemaden

Er vi i virkeligheden lidt for traditionsbundne, når vi år efter år stiller den samme julemenu på bordet? Det er ikke det nemmeste spørgsmål at svare på. Vores juleklassikere er klassikere af en grund, og det er svært at se bort fra genkendelsens glæde, når man møder andestegen og de brunede kartofler juleaften – i manges tilfælde for første gang siden sidst, kalenderen skrev december.

Selv piller jeg aldrig ved de faste indslag på menuen, men man kan nemt forblive tro mod traditionerne og alligevel variere sin julemenu med nye indtryk. I vores hjem introduceres som regel en ny grøntsagsret juleaften som en kærkommen balance til de lækre, men også lidt overvældende mængder fedt og salt, der præger julemaden. Tænker man at tilberede en helt grøn julemiddag, er ost en virkelig god råvare at bruge både i forhold til smag og struktur.

 

Blåskimmelost til juleretter med kål og frugt

Jeg bruger kål i de fleste af mine grønne retter, for kål er vores vintergrønsag nummer ét og et fantastisk supplement til julemaden. Det kan give knas, bitterhed og dybde – og så går det godt sammen med ost. Prøv at give den klassiske rødkål selskab af en kålsalat med friske, bitre smage fra f.eks. grønkål eller rosenkål og syre fra frugter som æble og appelsin. Smage, der bindes perfekt sammen af en skarp blå ost som Thises Sort Grubé, her serveret med grillet grønkål og syltede pærer. Mildere oste som f.eks. Arla Unikas friskost Loke ville også fungere godt, hvis trangen til skimlet skarphed ikke rækker hele julebordet rundt.

Der er så mange gode smage og råvarer, som vi forbinder med jul, men til tider glemmer vi, at der er mange forskellige måder at bruge dem på. Kål på julebordet kan være meget andet end kogt rødkål – og ost på julebordet kan være meget andet end et tungt ostebræt eller ostetallerken til overmætte julefrokostgæster. 

 

Tip: Julen er blåskimmelostens fest

Julen er fuld af fejringer og traditioner – også hvad angår mad – og blå ost hører julen til. Hver jul spiser jeg den engelske pendant til vores egen danablu, stilton, som

jeg serverer med bagte blommer, brunkager og ristet rugbrød. Skulle jeg give ét godt juleråd, ville det være kombinationen af blåskimmelost og brunkager, som ganske enkelt er uovertruffen – og suppleres fantastisk af et glas portvin.

Grillet grønkål, Thise Sort Grubé og syltede pærer med laurbær, stjerneanis og sort peber 

Ost er et oplagt modspil til julens smage

Men hvordan kombinerer man så julens mange forskellige smage med de rigtige ostesupplementer? Første skridt er – heldigvis – at smage sig frem. Læg mærke til styrke, smag og konsistens; hvor skarp, salt, sød og umamiintens er osten? Er den tør og flaget eller fløjlsblød og cremet? Find noget, der giver kærligt modspil til de andre ingredienser i retten.

Ostens største styrke er, at det modnes i et utal af retninger, både hvad angår smag og konsistens. Derfor kan man så godt som altid finde en passende ost næsten uanset hvor, den skal indgå. Det gælder også i julen, hvor de fleste vinteringredienser og julede krydderier passer rigtigt godt til ost. Dybe, fede oste er et oplagt modspil til sprød, bitter kål, lige som salten og skarpheden i en skimmelost kan være det perfekte modstykke til søde frugter, bagte vintergrøntsager og dybe julekrydderier som kanel og kardemomme.

En skarp, salt gedeost som den økologiske Tilia Mundo fra Tebstrup Gedeosteri kan puste ekstra liv i søde bagte rødbeder, og her agerer den også cremet modstykke til den småbitre palmekål og det pebrede bladgrønt. Græskarret på side 7 er en anden grøntsag til vintermånederne, som har meget sødme og blød konsistens. Her er det bagt og tilsat friskhed og ekstra varme fra citron og chili, inden det hele rundes af med Kirks Økologisk gedeost i saltlage, der byder ind med salt og syre.

Palmekål, rødbeder, Tilia Mundo fra Tebstrup Gedeosteri og mizuna (kan erstattes af andet pebret bladgrønt, f.eks. rucola)