Ostemadden er en dansk klassiker, men de færreste ser den som sofistikeret nok til bordet, når der kommer gæster på besøg. Men hvorfor egentlig det? Ost & ko er gået til det gastronomiske operationsbord og har dissekeret tre gange ostemad for at kortlægge vejen til den perfekte ostesymfoni på brød – både som trygt morgenmadsvalg, traditionel smørrebrødsudfordring og nynordisk moderet. Her er det frokostklassikeren med rugbrød, skarp ost, sky og løg, der bliver gået efter i sømmene.
Ostemadden er på retræte. For eksempel spiser knap hver tredje dansker efterhånden ost på morgenbrødet, og det tal falder gradvist, jo mere man zoomer ind på de yngre generationer, viser tal fra Coop Analyse. Stadig færre omfavner altså hvad der ellers må ses som en af hjørnestenene i den danske madkultur.
Imens marcherer sydligere tilgange til ost ind i flere danskeres hjerter; fra det klassiske franske ostebræt til den sydeuropæiske model, hvor osten også serveres uden brød under, men til gengæld flankeret af pølser, skinker, oliven og andre elementer fra de klassiske tapasserveringer og antipasti.
Men behøver elementerne i en elegant osteanretning nødvendigvis ligge spredt på en tallerken? Er det umuligt at samle en perfekt osteservering på brød? På ingen måde! Ost & ko har dissekeret tre vidt forskellige bud på en ostemad for at give det fulde overblik over, hvad du skal være opmærksom på i jagten på den perfekte ostemad. Her ser vi på frokostklassikeren med rugbrød, lagret ost, sky og løg.
Den klassiske ostemad: Rugbrød med skarp ost, sky og løg
Der findes foruden morgenbollen med ost og marmelade en anden dansk osteklassiker derude. En historisk fasttømret del af de fleste traditionelle smørrebrødsudvalg, som særligt i nyere tid har for vane at udfordre mange med sine stærke, skarpe smagsindtryk.
Rugbrødsmadden med lagret ost, sky og løgringe skruer virkelig op for smagsintensiteten, og netop derfor er den et perfekt eksempel på, hvor vigtigt det er at få smagsbalancen på plads, når man skal sammensætte sin ostemad.
Vi modner skæreosten længere tid for at opnå en mere intens smag af kitmodning med skarp syrlighed i munden og ammoniak i næsen. Balancen tippes ud af det trygge og bløde, og derfor skal der også justeres på elementerne omkring den ostestærke hovedperson. Det gøres først og fremmest ved at pille ved basen under osten og skifte hvid hvede ud med rugbrødets dybe maltsødme og aromatiske, lune karameldybde for at trække imod ostens hidsige skarphed. Skyen understreger, at vi har bevæget os ind i smørrebrødskøkkenet og stempler ind som en kødfuld umamibombe, der igen føjer dybde til ostens skarphed og giver ekstra bund til smagsudtrykket.
Det samme gælder det tynde lag krydderfedt, der binder osten og rugbrødet sammen med fedme og en ristet, krydret kødsmag, der giver et ekstra umami-boost. I kraft af den stærke ostesmag ligger fokus i base og garniture i høj grad på de dybe smage, det søde og det umamiprægede, og hertil kan en mørk rom agere både med- og modspiller med blandingen af stærk farinsødme og skarp alkoholintensitet – hvis man er til den slags. Øverst slutter vi smagscirklen ved at vende tilbage til ostens kvaliteter, som vi understøtter med et par skarpe, friske løgringe på toppen.
Se også: Opskrift på walisisk ostemad
Lad ingredienserne løfte hinanden på brødet
Smørrebrødskonceptet er en af Danmarks stolteste kulinariske traditioner, fordi det samler, forener og lader de forskellige elementer løfte hinanden og sammen gå op i en højere smagsmæssig enhed.
Samme principper gælder, når der skal ost på bordet. De fleste oste kan med lidt omtanke løftes til nye, fantastiske højder, hvis de får lov at putte sig helt tæt op ad nogle gode venner. Sprødt brød som teksturmæssig modvægt til en osts cremede fedme, sød marmelade som kontrast til den syrlige kitskarphed og saltsyltede ramsløgsfrø som syrligt og friskt modspil til en sødmefuld og umamirig ost uden den store skarphed i smagsudtrykket. Der er et væld af kulinariske knapper at dreje på for at tilpasse den samlede smagsoplevelse.
Lavet ordentligt kan ostemadden være en noget nær fuldendt madoplevelse; et stilstudie i kontraster, der mødes i smuk harmoni, og et perfekt eksempel på, hvordan smage og teksturer kan samles, justeres og balanceres i et utal af spændende variationer. Bliv også meget klogere på den klassiske morgenbolle med ost og marmelade på hvidt brød, eller prøv en nytænkt version af ostemadden med fast modnet ost, kandiseret citron og ramsløgskapers.
Find de bedste opskrifter med ost her på ostogko.dk.
Hop ind i vores opskrift-sektion, hvor du blandt andet kan gå på opdagelse i vores opskrifter på søde desserter med ost og de lækreste retter med smeltet ost.