Her giver topkok Christian Gadient sit bud på en lækker, vegetarisk otto på nordiske korn med svampe og brøndkarse – og så har han et fantastisk trick til at gøre cous cous til den skønneste sprøde topping.
Christian Gadient er opvokset i Østrig og har erfaring fra en række danske Michelin-restauranter, herunder en periode hos AOC og 3 år som køkkenchef på D’Angleterres restaurant Marchal. I dag står han i spidsen for køkkenet på brewpubben Brus på Nørrebro. Her kan du prøve hans skønne opskrift på en nordisk inspireret version af risotto, hvor risene erstattes af korn og serveres med svampe, brøndkarse og sprød couscous.
Opskrift på nordisk risotto af byg og rug med svampe, brøndkarse og sprød couscous
Hovedret til 4 personer
Byg- og ruggryn
300 gr byggryn
250 gr ruggryn
Kog byggrynene i en gryde med kogende vand til de er møre, men stadig har lidt bid – omkring 15 minutter. Kog ruggrynene på samme måde – de skal dog have lidt længere tid. Dræn grynene i en si og skyld efter med koldt vand.
Svampecreme
700 gr champignon (eller blandede svampe)
2 skalotteløg
Et par kviste frisk timian
3 spsk smør
3 dl creme fraiche 18%
Skallen af en halv citron
Salt og peber
Hak løg og svampe relativt fint – omtrent samme størrelse. Steg svampene på en tør pande over høj varme, til de tager farve og falder sammen. Skru ned til mellemvarme, tilsæt smør, løg og timian og steg videre, til løgene er klare og møre. Tag panden af varmen og lad det køle lidt af. Rør creme fraiche og citronskal ind i den lune blanding og smag til med salt og peber.
Brøndkarsepuré
100 gr frisk spinat
100 gr brøndkarse
Citronsaft og salt efter smag
Blancher kort brøndkarse og spinat i kogende vand, til det er blødt og til at blende. Vrid vandet ud af bladene og blend dem med en smule citronsaft, til du har en lind, grøn puré. Det kan være nødvendigt at tilsætte en smule vand undervejs.
Sprød couscous
100 gr couscous
0,5 l smagsneutral olie
Hæld couscous’en i en skål med lidt salt og overhæld med kogende vand til det dækker. Dæk skålen med film eller et låg og lad det trække fem minutter. Kør en gaffel gennem den færdige couscous for at skille grynene.
Varm olien op i en pande. Smid en lille klat af couscous’en i panden for at teste temperaturen – syder det godt omkring grynene, er olien klar. Friter couscous-grynene i den varme olie i 1-2 minutter, til de er sprøde og let gyldne. Tag fra og læg over på en tallerken med fedtsugende papir.
Topping
100 gr bøgehatte
100 gram enoki svampe
1 spsk smør
Revet parmesan eller pecorino (andre faste oste som Vesterhavsost eller Krystal fungerer også godt)
Frisk brøndkarse eller andre spæde blade til pynt
Pluk bøgehattende fra hinanden. Varm en pande op på mellemhøj varme, og steg bøgehattene i smørret til de er let gyldne. Enoki-svampene serveres rå, men skal også plukkes i mindre, mundrette klaser.
Servering
Bland grynene med den cremede svampeblanding og anret grøden i en dyb tallerken. Riv godt med ost over. Top med de stegte bøgehatte, brøndkarsepuréen, de sprøde couscousgryn, enoki-svampene og lidt frisk brøndkarse eller andre spæde blade.