Ost i dessert

Ost som dessert er klassisk. Det samme kan ikke siges om ost i dessert. Kan man overho­vedet det? Ja, er svaret, hvis man spørger tre af landets fremmeste eksperter udi det søde køkken.

Af Mika Wulff, konditor og chefredaktør på dessertmagasinet Lækkerier
Foto: Chris Tonnesen

Cheesecake. Tiramisù med mascarpone. Friteret camembert med solbærsyltetøj. Vi kender og elsker den jo allerede, altså kombinationen af ost og sødt, og det behøver ikke stoppe ved de berømte klassikere. Osten bringer umami og salt til en sød ret, hvilket kan åbne for hidtil ukendte smagsnuancer i desserterne.

Tre ostedesserter fra Magasinet Lækkerier

Siden 2016 har jeg haft fornøjelsen af at producere og udgive Danmarks eneste magasin, som er 100 % dedikeret til det søde køkken. Det ud­kommer to gange om året og lyder den passende titel Lækkerier. Ud over magasinet har Lækkerier hvert år en række aktiviteter rundt om i landet, hvor læsere og andre med søde tænder kan møde vores dygtige skribenter og dessertkokke og få lejlighed til at smage nogle af de desserter, kager og andet kræs, som vi har skrevet om i magasinet.

Til dessertsæsonen 2025 stillede vi os selv og et par af landets dygtigste dessertkokke en udfordring: Kan man meningsfuldt anvende ost i dessertkøkkenet på en måde, så det ikke bare bliver en sjov gimmick – men så det rent faktisk smager bedre, end hvis osten ikke havde været en del af kompositionen og smagsudtrykket. På de følgende sider deler vi opskrifterne på de tre desserter, der blev resultatet af udfordringen. Retterne blev serveret for dessertglade gæster ved to forskellige lejligheder. Her er en kort intro­duktion til tilblivelsen af hver af dem.

Mikas gougères

Den første dessert (på næste side, når du bladrer) er en prædessert, som jeg havde den glæde at servere ved Magasinet Lækkeriers Store Dessert­middag på Heartland Festival i juni 2025. Jeg er uddannet konditor i Paris og er derfor svært glad for det klassiske franske bagværk. Jeg valgte at parre de franske “gougères”, som er vandbakkels­er bagt med ost i dejen, med en ekstra topping af syrnet fløde, osteflager og tomatmarmelade.

Det er mødet mellem osten og tomatmarmeladen, der fungerer så godt som en overgang fra det salte til det søde køkken. Det traditionelle ostevalg til gougères er comté eller gruyère, men man kan bruge hvilken som helst ost man kan lide, fx Vesterhavsosten, en gedeost eller sågar en blanding flere forskel­lige oste. Jeg valgte at toppe med tynde flager af en fast, dehydreret rødkitost, Gnalling fra Arla Unika, men det er kun fantasien, der sætter grænser.

Brians iscreme med fåreost

Brian Mark Hansen var i 12 år (indtil sidste efterår) køkkenchef på Michelin-restau­ranten Søllerød Kro, og i 2023 vandt han VM for kokke, Bocuse d’Or. Brian har en forkærlighed for mejeriprodukter lavet på fåremælk, og han bruger dem flittigt i sit dessertkøkken. I en genfortolkning af sin egen dessert “Jordbær, oli-ven, basilikum-is”, som vandt kategorien Dessert & Ost ved Danske Madanmelderes prisuddeling Årets Ret i 2019, skabte Brian en iscreme med en fetalignende dansk gedeost, basilikum og vanilje.

Fetatypen giver både smag og konsistens til iscremen, der ikke smager kraftigt af ost, men hvor osten tilfører isen et element af både cremethed og syrlighed, samt et diskret hint af den genkendelige smag af fåremælk. Brian serve­rede isen sammen med dehydrerede jordbær og sprøde kiks af niçoise-oliven ved Magasinet Lækkeriers Dessertmiddag med Søllerød Kro under Copenhagen Cooking i august 2025.

Elisabeths is med blåskimmel

Elisabeth Madsen er dessertkok på Falsled Kro. Hun gav gæsterne ved Magasinet Lækkeriers Store Dessertmiddag på Heartland Festival i juni 2025 én på opleveren, da hun serverede sin “blå is” ved langbordsmiddagen. En hurtig håndsoprækning gjorde det klart, at ingen af de knap 100 gæster før havde smagt en is med blåskimmelost. Men Elisabeth forsikrede dem om, at det var et trygt eventyr at begive sig ud i, idet hun beskriver sig selv som blåskimmel-skeptiker. Hun er ikke fuld­byrdet elsker af ostetypen, men hun mener dog, at den er særligt god i netop is og i vildtsaucer.