Iscreme med fåreost, basilikum og vanilje
Brian Mark Hansen, tidl. køkkenchef på Søllerød Kro og vinder af Bocuse d’Or: Basilikum-is med fåreost og vanilje med rehydrerede jordbær og sprøde kiks af niçoise-oliven.
Ingredienser ( 1,4 liter ismasse )
- 3 tahiti-vaniljestænger
- 500 g. piskefløde
- 185 g rørsukker
- 625 g sødmælk
- 50 g trimoline (invertsukker)
- 200 g. æggeblommer
- 75 g basilikumblade
- 125 g fetalignende fåreost (eller anden hvid ost)
Fremgangsmåde
Flæk vaniljestængerne, skrab kornene ud, og masser dem ud i sukkeret.
Pisk æggeblommer og sukker til en let æggesnaps i en skål.
Giv fløde, mælk, trimoline og de tomme vaniljestænger et hurtigt opkog.
Hæld 1/3 del af den varme flødemasse i æggesnapsen, mens du pisker massen homogen. Hæld æggemassen i gryden med resten af flødeblandingen, og varm langsomt massen til 84° C under konstant omrøring. Hold gerne tempera- turen der i op til 5 minutter for at sikre en god legering.
Lad ismassen trække på køl i mindst 12 timer.
Fisk de tomme vaniljestænger op af flødeblandingen.
Blend basilikum og fåreost sammen med 1/3 af ismassen, og sigt den derefter tilbage i resten af flødemassen.
Kør isen på ismaskine før servering. Vær opmærksom på, at isen ikke bliver kørt for meget i maskinen, da det er en fuldfed ismasse, og fedtet kan skille fra.