En ost kan indeholde flere end 600 forskellige smagsstoffer – fra lugten af stald til smagen af karamel og nødder. Sensoriker Lisbeth Ankersens ’smagslandkort’ giver et indblik i ostens enorme smagsunivers i denne analyse af 13 kendte danske oste. Aldrig har den komplekse smag af ost været så let at forstå.

 

Af Peter Bisgaard

“Brød, smør, nødder, frugt og karamel”. Umiddelbart ligner det måske ikke beskrivelsen af en ost. Men den er god nok. De fem ord er blot et lille udpluk at de smags- og duftstoffer, man bliver udsat for, når man sætter tænderne i en dansk ost af gouda-typen.

Det fremgår af en omfattende kortlægning af smagskomponenterne i en række danske oste, som sensoriker Lisbeth Ankersen har udarbejdet for Mejeriforeningen. Efterfølgende har hun placeret ostene på et såkaldt smagslandkort i forhold til fire akser i ostens sensoriske univers: mild/fløde, champignon/jord/skimmel, nød/sød/frugt/karamel og stald/sur/umami/ammoniak.

Og hvad kan man så bruge det til?
”Det kan man bruge til flere ting,” svarer Lisbeth Ankersen. ”Idéen med kortet er at gøre det nemmere at navigere i udbuddet af oste. Lad os sige, at du godt kan lide en bestemt ost og har lyst til at prøve nogle oste, der minder om den. Så vælger du nogle oste, der befinder sig i samme område af landkortet eller indeholder nogle af de smagsstoffer, som karakteriserer den ost, du er glad for. Er du mere til hytteost og mild havarti, vælger du i stedet oste i området ’mild/fløde’, hvor du fx også finder de milde udgaver af hvidskimmeloste,” siger hun og fortsætter:

”På et mere overordnet plan kan man bruge kortet til at skærpe sin bevidsthed om ens egne smagspræferencer. Hvad de forskellige oste egentlig smager af, og hvad man selv sy-nes er en god ost. I stedet for bare at gå efter en stærk eller en mild ost eller noget “midt i mellem” – ost er langt mere nuanceret end det,” siger Lisbeth Ankersen og understreger sin pointe ved at fortælle, at man har registreret ikke færre end 630 forskellige smagsstoffer i ost!

Download Lisbeth Ankersens smagslandkort her (pdf 4,6 mb)